L’hygiène restaurant est essentielle. Elle est une garantie de la sécurité du consommateur, des équipes, et d’une qualité alimentaire optimale. C’est un domaine extrêmement règlementé, parfois compliqué, que nous allons vous proposer de découvrir. La gestion d’un restaurant est difficile, et qui demande une prévision et la réalisation plusieurs démarches. Parmi celles-ci, l’application des règles d’hygiène et de sécurité sont des tâches essentielles pour faire fonctionner correctement votre établissement. De ce fait, pour ouvrir un restaurant en France, il faut avoir effectué une formation sur les règles d’hygiène dans la restauration. Cette formation doit obligatoirement être réalisée dans un centre certifié par les autorités publiques. Si les obligations légales ne sont pas respectées, les sanctions peuvent être lourdes et peuvent aller jusqu’à la fermeture du restaurant. Découvrons donc les normes et règles sanitaires, et de sécurité, à respecter pour un restaurateur.
Les obligations légales à respecter
Pour des locaux conformes avec la loi, il faut respecter des règles, comme le fait d’effectuer un nettoyage fréquent ou encore équiper le restaurant d’une ventilation en état de marche.
De plus, certains équipements doivent être présents dans le restaurant, à savoir :
- Des lieux de stockage consacrés au froid
- Des toilettes et espaces hygiéniques seulement pour les employés en cuisine
- Des équipements pour assurer un lavage des mains optimal pour le personnel
Pour éviter l’entrée d’insectes ou animaux, il faut avoir des équipements préventifs. En cuisine, les zones sales et propres doivent être séparées. Enfin, il faut qu’aucun client ne soit autorisé à entrer en cuisine, sauf s’il porte une tenue adéquate. De même, les toilettes ne doivent pas communiquer avec le lieu de stockage des aliments.
Toutes ces mesures sont à respecter dès l’ouverture du restaurant. Son aménagement doit être pensé pour la création d’un lieu convivial, pratique, en respect des règles d’hygiène.
Les obligations à remplir pour le personnel
Dans un deuxième temps, il faut que le personnel respecte et applique des règles d’hygiène strictes au quotidien. Tous les employés en contact avec des aliments doivent être vigilants au quotidien. Conformément à la loi, le personnel en contact avec la nourriture doit porter des tenues adaptées à la restauration, et uniquement utilisées en cuisine à savoir un tablier, une charlotte, des chaussures adaptées, etc. Un professionnel malade n’est pas en mesure de toucher les aliments. De ce fait, le lavage des mains est obligatoire. Il est conseillé de répéter l’opération après chaque contact avec un élément sale
Gestion du travail de la nourriture dans un restaurant
La gestion du travail est l’élément central, au cœur de toutes les normes d’hygiène : le travail de la nourriture est le plus sensible. D’abord, il faut être sûr que les surfaces en contact avec les aliments, comme les plans de travail ou ustensiles de cuisine, soient lavées et désinfectées à chaque utilisation.
De plus, le fait d’éviter une rupture de la chaine du froid doit être au centre de vos préoccupations : surveillez souvent la température, à la fois pendant le transport des aliments, mais également pendant leur conservation. L’arrêté du 21 décembre 2009 précise la température de conservation à appliquer selon chaque aliment périssable.
Que se passe-t-il en cas de non-respect des règles ?
En cas de contrôle qui relève d’une défaillance dans l’application des normes d’hygiènes à respecter, les sanctions sont très lourdes. Celles-ci peuvent aller d’un avertissement simple, à la fermeture définitive de l’établissement, s’il est prouvé que la santé de vos clients est menacée. À ces sanctions administratives vont s’ajouter des sanctions pénales.
Comment assurer la sécurité du restaurant ?
Après s’être assuré que le restaurant respecte les règles d’hygiène, il faut aussi vérifier que celui-ci est conforme aux normes d’accessibilité et de sécurité. Ayez toujours à l’esprit qu’assurer la sécurité de votre personnel et de vos clients doit être la priorité.
Ainsi, conformez-vous aux normes appliquées aux établissements qui reçoivent du public (ERP). Il existe plusieurs types d’ERP, et chacun a des règles à respecter. En tant que restaurateur, vous devrez donc vous référer aux règles des ERP de restauration. De ce fait, il faut vous conformer aux normes de sécurité contre les incendies, à la fois lors de la construction de votre restaurant, et tout au long de son existence.
Assurez-vous de disposer des équipements suivants :
- Un dispositif d’alarme en état de marche
- Des issues de secours et un plan d’évacuation d’urgence en cas d’incendie